Laxe: La Subasta en la Lonja

La Subasta en la Lonja

Si nos acercamos a las instalaciones del Puerto, nos encontraremos con la Lonja.

Vista del Puerto de Laxe, desde la entrada a la Lonja, en una tarde de invierno

Al entrar, veremos dos grandes mesas en acero inoxidable -la higiene en la Lonja de Laxe, no es que sea escrupulosa: es obsesiva- donde se disponen los lotes del pescado. Mientras se subastan los de una mesa (rodeada por los compradores), se van colocando los siguientes lotes a subastar en la otra.

Atendiendo a la subasta

Anotando el remate

Solo pueden comprar personas debidamente autorizadas por la Cofradía: son profesionales, y han depositado importantes avales que responden de las transacciones. Normalmente, cada uno de ellos va asistido por un/una ayudante que va retirando de la mesa los lotes que van comprando.

Procura no estorbarles: son personas que están trabajando. ¡¡Y no toques el pescado!!

La subasta (Lunes a Viernes, 17:00 h.) se va desarrollando por lotes muy heterogéneos salvo en la subasta, especial, del percebe (a las 16:00 h. un par de días a la semana, en temporada). El lote, a veces, son varias cajas de una especie, otras veces un solo ejemplar, o dos. El subastador, que va siguiendo el orden de entrada de las capturas -por barcos- señala un lote, indica la especie y, partiendo de un precio (según la especie de que se trate, él sabe por que importe ha de empezar), va “cantando”, rápidamente y a la baja nuevos precios hasta que percibe alguna señal de un comprador (normalmente, el sabe cuales pueden ser los compradores de cada tipo de lotes). Cuando ha percibido esa señal, detiene la subasta y el comprador examina el lote (él si puede tocar) y, o bien confirma la puja (y el subastador anota el remate), o se retracta, y prosigue la subasta a la baja.

Un lote, una etiqueta

A veces, el comprador aparta una parte del lote (la que se queda a ese precio) y la subasta prosigue para el resto del lote.

Cada lote tiene una etiqueta en la que se indica el número del lote y su código de barras, el barco que ha hecho la captura, indicaciones sobre su calibre, frescura y fecha de puesta a la venta en Lonja, nombre vulgar y científico de la especie, el peso (del lote completo), forma de obtención (si es de pesca extractiva y fresco o ha sido congelado, o si procede de cultivos marinos).

Especies más características

El Escacho

Escacho (PINCHE AQUÍ)

 

El Escacho (Bejel, Rubio, Lucerna, Alfondega, Chirriola, Gameo) de “A Costa da Morte”, cuando es grande (1 Kg o más) es muy apreciado, pues es bastante espinoso (otro motivo para elegir uno grande), pero su carne es blanca, firme y sabrosa (ideal para caldos y arroces). Vive en fondos rocosos del litoral (no más de 500 metros), emite sonidos mediante su vegiga natatoria y, entre sus alimentos favoritos, están los cefalópodos y crustáceos: de ahí, seguramente, su sabor.

La Xuliana/Rape – El Rodaballo

La “Xuliana” es muy parecida al Rape (Pejesapo, Pixín), pero de calidad (peor textura de carne) y precio inferiores. Se distinguen fácilmente: el Rape lleva la cavidad abdominal cubierta por una membrana negra (la Juliana, no). Una curiosidad: en su cabeza, presenta un apéndice carnoso que hace de cebo que atrae a otros peces más pequeños…¡a su fín!

Xulianas y Rodaballo

El Rodaballo (no confundir con «Robalo» la lubina, en gallego), para mí, es “El Rey” de estos mares. Pero sobre este particular convienen dos precisiones. La primera, que el tamaño -en esto- SÍ es fundamental (el “Rey” al que me refiero no debería pesar menos de 3 Kg.). Gastar el dinero en piezas menores, en mi opinión, es malgastar y demostrar ignorancia. La segunda, que sea “de mar” y no “de piscina” (ya que, si fuera un buen ejemplar, tampoco se le pueden “hacer ascos” a un par de tajadas de un buen “novillo”, aunque sea de granja…) pero, lamentablemente, criar esos ejemplares no es rentable para las piscifactorías: mucho riesgo -un mínimo accidente, una leve subida de la temperatura del agua, por ejemplo- y se pierde toda “la cosecha”; además, los “de ración” se comercializan mucho mejor, pues se venden sin problemas; lo que demuestra que alguien está en un grave error: -una de dos- o el que esto escribe, o los que ahora vemos que están dispuestos a pagar en cualquier restaurante por esas monadas tan aparentes.

Lo que en todo caso -salvaje o “de piscina”- desaconsejo, son precisamente esos rodaballitos “de ración”, que por ignorancia del consumidor desinformado nos ofrecen hoy en cualquier restaurante: una presentación aparatosa (aunque sea pequeño, en seguida rebosa una buena fuente)… ¡¡y un insoportable sabor y -lo peor- olor a “pienso”!!

El Lenguado

Lenguados de bajura

Lenguado de 1.500 Grs. y 52 cms

Lo de los 52 cms., pudimos verificarlo en casa…

El Lenguado vive en fondos arenosos, no muy profundos (hasta 100 metros), en los que, sobre todo de día, se entierra hasta los ojos, a la espera de presas…

En la Lonja de Laxe, es fácil hallar estupendos ejemplares.

LENGUADO PARA DOS (900 grs. en fresco, aprox) A LA PLANCHA: 

Una vez eviscerado (con un corte mínimo, se limpia bien… si no hay huevas). Mientras se calienta bien la plancha, se desescama bien toda la piel blanca (esmerarse en los bordes) y se le quita la negra por completo. Se unta en aceite, de calidad.

Se esparce con una espátula aceite por la plancha, que se rocía de sal, y se deposita el lenguado en la plancha, poniendo la parte que está sin piel hacia abajo y se mantiene durante 15 minutos por esa cara, introduciendo de vez en cuando con mucho cuidado la espátula entre el lenguado y la plancha, levantando el lenguado y reponiendo unas gotas de aceite.

Se levanta el lenguado de la plancha, que se raspa bien con la espátula, y se rocía de aceite y sal (la sal, siempre en la plancha, no en la pieza), se le da la vuelta al lenguado, y se tiene durante otros 15 minutos por la otra cara, haciendo el mismo tratamiento con la espátula y el aceite..

Una vez pasado ese tiempo se retira de la plancha y se sirve inmediatamente para que esté muy caliente.

El Salmón

El Salmón, como todo el mundo sabe, vive en el mar y desova en los ríos. Descontados los salmones habituales de piscifactoría marina, con mucha suerte podremos haber visto alguna vez un salmón pescado en agua dulce. Lo realmente excepcional, es pescarlos cuando se acercan a la costa, buscando “su río”.

Pero, en Laxe, esto es todavía posible (o… fue posible ¡gracias a lo del Prestige!)

Salmón de mar

El Bacalao y el Abadejo

Bacalao (fíjese en la raya blanca)

Abadejos

El Bacalao (Gadus morhua), es el pescado blanco por excelencia (2 % de grasa, concentrada en el hígado) habita las aguas frías (de 4º a 6º) del Atlántico, en lechos lodosos o arenosos. Muy voraz, se alimenta prácticamente, de todo: desde el zooplancton, pasando por gusanos, moluscos y crustáceos hasta de peces como arenques y anguilas. Seguramente esa voracidad, es lo que le hace descender, a veces, hasta estas aguas (tan ricas en ese zooplancton). Un rasgo carácterístico para distinguirle de otras especies que se venden como «bacalao»:  la línea blanca a lo largo del lomo, no aparece, por ejemplo, en el Abadejo (que algunos pretenden como “muy similar al Bacalao”).

El Congrio, la Sopa y el Cabracho

Congrio y Sopa, sobre unos escachos

“Tampoco el Congrio es mala ave”… y los más afamados, desde el S.XVIII, los de “A Costa da Morte”. Pero hay que saber distinguir entre su parte “abierta” (la ventral, con pocas espinas, para cocinar en “tajadas”) y la “cerrada”: la caudal, con mucha espina, difícil de comer, pero excelente para sopas o caldos.

Cabrachos

Y si de hacer un buen caldo de pescado se trata, para eso tenemos -como ya su nombre nos indica- a la “Sopa“, una variedad de escorpina de intensos colores. Es más brava y, quizás algo mas espinosoa que el “Colorao” (Scorpaena scrofa: Escorpena, Gallineta, Rascacio)-generalmente conocido en las pescaderías como “Cabracho”-, éste más suave y más famoso). Unos Escachos pequeños complementarán bien el cocimiento.

La Raya

Lote de Rayas

La Raya es el bocado preferido de muchos pescadores… Ellos sabrán porqué ¿No?

Eso sí, hay que saber guisarlas… y comerlas (como pez selacio -primo hermano del Tiburón-, tiene un esqueleto cartilaginoso y, sobre todo,una anatomía “difícil” , difícil de manejar con tenedor y “pala” -que no cuchillo- de pescado; lo mejor, según algunos… es perder las formas, y chupar).

La Lubina

Un buen ejemplar -una hembra de 7.250 Grs.- de Lubina, flanqueado de “pescadillas” (merluza pequeña)

Una joya apreciadísima de estas costas es la Lubina  o Sábalo (Dicentrarchus labrax), en gallego, Robaliza o

El Mujel, una especie distinta e inferior

La Baila, es otra especie, más pequeña, pero de calidad

Robalo si es grande. Su nombre deriva de lobo, lobo de mar, por su extraordinaria rapidez, voracidad, fuerza, y tenacidad -lucha hasta la extenuación- muy apreciados en la pesca deportiva. Prefiere las aguas muy oxigenadas, por lo que se encuentra a gusto en las rompientes y acantilados más duros aunque, con temporal y mareas vivas, también se acerca a los arenales (en Nazaré, Portugal, he visto capturarlas, o más bien recogerlas, a mano, arrojadas por las grandes olas en la playa). Se alimenta de pequeños crustáceos y quisquillas, gusanos, peces, erizos de mar y otros animales marinos. No se debe confundir con el Mujel o Lisa (Chelon labrosus), ni con la Baila (Dicentrarchus punctatus).

En la foto anterior -de la Lubina-, indicábamos, por el abultamiento del abdomen, que se trataba de una lubina hembra. Es un dato importante. El desperdicio (cabeza, vísceras, espina) de cualquiera de estos pescados supera el 55%. Si tiene huevas… el “desperdicio” a considerar es aún mayor. Sin embargo, para algunos, esas huevas son también un buen bocado (pero, ojo con ellas, especialmente en la sartén: el agua que desprenden hace saltar el aceite y es fácil terminar con una quemadura, incluso importante). Además, precisan de una minuciosa y delicada limpieza previa (una a una, a mano, bajo el grifo… y con mucho cuidado de no reventar su finísima membrana).

Las Huevas

Un lote de Huevas

La Merluza, la «Pescadilla Gorda», las Pescadillas

Una buena merluza “coruñesa”, para merecer tal nombre en otros tiempos, debería rondar los 5 Kgs… pero de esas, ya se ven pocas. El lote de la foto, infra: entre las dos, dieron 4.750 grs.

La “Pescadilla Gorda”, técnicamente, es también “Merluza”. El lote de la foto, de media, 1.350 grs./pieza

Lote de Pescadillas

La Pescadilla no es sino la cría de la Merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal. Si el mercado español no se hubiera mostrado históricamente tan voraz de este mal llamado «anacanto» (sin espinas), la auténtica Merluza aún abundaría en nuestras costas…

El Pez de San Pedro

Pez de San Pedro, Sanmartiño, Martiño, Gallopedro, Pez Reloj

El Pez de San Pedro es un pescado «semi-graso» (dependiendo de la época, su contenido en grasa pasa del 2,5 % al 6 %), cada vez más apreciado. Vive en fondos no excesivamente profundos,  arenosos, rocosos o incluso praderas de algas y se alimenta de pececillos, gusanos y pequeños crustáceos.

El Sargo

Sargo, Mojarra, Vidriada, Verada, Variada

El Sargo es un «pescado azul» (entre un 5 % y un 10 % de grasa). Se dice que la grasa influye en la coloración, produciendo tonos azulados y, de ahí, lo de pescado azul, pero, la lubina, o la propia merluza, desmienten tal tesis. Otra tesis, la forma de la aleta caudal -ahorquillada en los «azules», recta o redondeada en los «blancos», nos parece confusa en la práctica: la lubina es pescado blanco, y tiene una aleta caudal ahorquillada. El Sargo vive en el litoral, hasta los 50 metros normalmente y se alimenta, entre otras cosas menos apetitosas -equinodermos, gusanos-, de exquisiteces tales como mejillones e incluso percebes, por lo que, aunque no figure entre mis preferidos, recomiendo vivamente su consumo.

El Pargo

Al natural, y fuera del agua, es más rosáceo

El Pargo (Pagrus pagrus),  rubiel, mazote, bocinegro se parece, morfológicamente al besugo, pero con una coloración más uniforme, y sin la mancha negra. Suele vivir en el litoral, a poca profundidad (20 a 40 mts.), pero en verano se aleja e interna en aguas más profundas (hasta 250 mts.). Los ejemplares jóvenes, son omnívoros pero, de adultos, exclusivamente carnívoros y hasta exigentes, pues comen camarones, percebes y nécoras pequeñas, por lo que doy por reproducida mi recomendación para el Sargo.

El Rey

Fuera del agua, intensamente rosáceo

El Rey (Beryx decadactylus), virrey, alfonsino, cachucho, palometa roja, o dorada hembra, vive donde escasea la luz (entre 200 y 400 mts.), en los corales de profundidad, de donde los traen a Laxe algunos arrastreros, pero rara vez se venden en la lonja. Se alimenta de peces, crustáceos y cefalópodos, y su carne, muy blanca y turgente, recuerda a los más sabrosos “peces de roca”.

Los Cefalópodos

El Calamar

Calamar, chipirón, lura (no confundir con el Volador)

El Volador, de inferior calidad, se distingue por unas aletas más cortas y los 2 tentáculos largos, menos desproporcionados

El Volador, de inferior calidad, se distingue por unas aletas más cortas y los 2 tentáculos largos, menos desproporcionados

El Calamar (por su pluma o caña, en latín, calamus), cuando es pequeño, chipirón (en Galicia, Lura), es pescado por las noches en el mismísimo muelle de Laxe, o de día, en una pequeña chalupa por sus inmediaciones es… exquisito, pero difícil de conseguir (los pescadores aficionados, no los venden y, en Carballo o Coruña, los de esa calidad se venden carísimos). En el puerto, se cogen buenas piezas (frecuentes entre 500 y 1.000 gms.)… pero no en verano  (otro atractivo para acudir a Laxe fuera de temporada).

Lo que suelen servir en las raciones de los bares, son Luras -y muchas veces, argentinas, descongeladas-, muy agradables si están bien fritas (recomiendo vivamente las que sirven en O’Pino). En todo caso, no confundir con el Volador, más basto, pero muy apto para hacer un arroz.

El Choco

Choco, Jibia, Sepia

El Choco, es otro cefalópodo decápodo, como el calamar. De día, vive en fondos poco profundos, de arena o sedimentos, donde se entierra pero, de noche, sube a la superficie y se desplaza: en Laxe, es frecuente verlos entrar, lentamente y en superficie en la rada, por la punta del muelle, pero… son muy difíciles de pescar («se las saben todas». Son omnívoros pues tanto se alientan de algas, como de peces, moluscos (almejas y berberechos), y hasta de cangrejos y camarones.

El Pulpo

El riquíisimo Pulpo

El Pulpo, es otro cefalópodo (los «piés», en la cabeza), pero es octópodo -ocho tentáculos en lugar de diez- y con una curiosidad: mientras que los octópodos tienen un par de tentáculos más largos, en el pulpo es al revés: tienen un par de tentáculos más cortos y el resto, largos. Aunque le podemos encontrar, fantásticamente mimetizado (no solo puede alterar su color, sino que arruga su piel para imitar una roca) en un fondo arenoso, o desplazándose incluso cerca de la superficie, prefiere los recovecos y pequeñas grutas de las rocas, donde se esconde, incluso encogiéndose (puede caber en espacios muy inferiores a su tamaño). Se alimenta de todo tipo de presas, desde bivalvos, pasando por peces, pero lo que parece que le encanta, son las nécoras, aunque no desdeña la carroña que pueda hallar.

Otros pescados

El Salmonete

En la foto anterior, veíamos un buen ejemplar de salmonete. Pero esta es una especie en la que, si bien como en cualquier otra, el tamaño les diferencia organolépticamente con bastante claridad, para los que la aprecian, cada calibre (con un mínimo), tiene su interés específico. Para el pequeño y el mediano (el de la foto infra), yo recomendaría una buena fritura, ligeramente enharinado, en un buen aceite de oliva… en el que un momento antes hubieramos tostado ligeramente unas hojas de hierbabuena.

Salmonetes «terciados»

Salmonetes «terciados»

La Sardina

Un manjar: la sardina gallega de verano…¡de hace años!

Pasemos ahora a los pescados supuestamente más vulgares, más modestos. La Sardina, antes abudantísima en Galicia, se ha vuelto muy escasa (aunque, si no dispongo de foto propia capturada en la lonja, , es porque la sardina, en Laxe, o se vende de noche o ni siquiera se vende en la Lonja: se desembarca, pero ya ha sido vendida desde el barco por radio). En mi opinión, uno de los problemas es que aún hoy, se permita la pesca de sus formatos menores (parrocha, xoubiña). Como diría el maestro A. Cunqueiro, la sardina “está en carne” en verano, cuando ha conseguido esos depósitos de grasa bajo la piel que, bien asada en las brasas de unos sarmientos secos de vid, nos permitirán deleitarnos con uno de los mejores bocados -¡ah! aquel trozo de bolla empapado de su aceite-, si no el mejor, que el mar puede ofrecernos. Pero eso hoy se ha vuelto prácticamente imposible (pudiendo pagarlo, es más fácil conseguir un kilo de buen percebe que una sola buena sardina).

El Jurel

El modesto -y molesto-Jurel

El Jurel (Xurelo, Chicharro), tiene una buena carne, incluso sabrosa, peroo… tiene un problema: esas odiosas espinas en la piel. ¿Cómo solucionarlo? Pues ablandándola: bien escabechado (es decir, enharinado y bien frito con unos dientes de ajo y con al menos 24 horas de adobo en ese mismo aceite, en el que, tras dejarlo enfriar, habremos cocido unas hojas de laurel frescas -en la zona de Laxe, pueden recogerse fácilmente en las cunetas- y cortadas en trozos, añadiendo un chorro de vinagre y algo de buen pimentón) es un excelente bocado para un buen aperitivo. Cuando es grande (sobre 40/50 cms.), es excelente al horno (tratado como el besugo a la madrileña: se practican unas rajas en su lomo, en las que se insertan láminas de ajo y rodajas de limón).

La Caballa

Caballa, Verdel, Xurelo

Otro “humilde”: la Xarda o Verdel (Caballa). Sin embargo, pertenece a un alto linaje, los escómbridos. Si nos fijamos, no es sino un pequeño atún, a escala. En este caso, yo lo escabecharía, pero con abundante cebolla previamente “pocheada”, unas bolas de pimienta negra y algún clavo.

La Faneca

Y otro “humilde” más: la Faneca

En realidad, se trata de un pescado muy delicado: ha de estar muy fresco, soporta mal los viajes y no admite la congelación. Pero, en Laxe, tienes la oportunidad de comprarlo en toda su frescura y probarlo… de la forma más sencilla: recién frito (y, si es en un buen aceite, en el que previamente, hayas «pochado» unos dientes de ajo y alguna hoja de laurel, mejor).

¿Impresionado por el colorido de esta página? El secreto no está, ni en la cámara utilizada, ni en el fotógrafo. Es sencillamente que, el pescado muy muy fresco… tiene otro color.

Y aún hay más especies: lo que hemos visto, es tan solo una muestra, bastante representativa eso sí, de lo que diariamente se pesca en estas aguas y se vende -a los profesionales- en la Lonja de Laxe.

Para comerlo, podemos comprarlo, media hora después, en el supermercado Aliprox (justo detrás del Apartamento) o, si no sabemos, o no queremos pasar por el trámite de la cocina, disfrutarlo en alguno de los buenos restaurantes de la zona. Un último consejo: en general, para poder disfrutar de la mejor calidad y el mejor precio, hay que plantearse ir fuera de la temporada turística, tomarse unos días en el suave otoño gallego, o disfrutar de los temporales de invierno (sí, síiii: ir en pleno invierno a pasearte por la playa, con una prenda de abrigo pero… por una playa desierta, como en el cine). Y, por supuesto, en primavera (¿has visto alguna vez una playa llena de flores?: en Laxe, eso es posible).

NOTA (sobre las fotos de esta página): la inmensa mayoría de las fotos que presentamos aquí, se realizaron en el 2004, poco después de levantarse la veda a que dió lugar el accidente del Prestige.

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