Laxe: O Salvavidas-Tasca, O Salvavidas-Mesón… O Arco


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GPS, Latitud: 43.22178 (43° 13′ 18.408″) | Longitud: -9.00541 (-9° 0′ 19.4754″)

Fermín Martínez Nantón, Fermín para toda la comarca, la región y más allá, es todo un personaje. Su vida cotidiana, es una auténtica locura: gestionar tres bares, un restaurante y un hotel, no es tarea al alcance de cualquiera.

Fermín es un caso singular entre los autodidactas. Como miles y miles de españoles, un día, decidió dejar su profesión y dedicarse a la hostelería. Pero, donde la inmensa mayoría de esos miles fracasaron, Fermín, triunfó. Y triunfó porque supo, desde el principio,  que el trabajo duro, la imaginación, la honestidad, la simpatía y la generosidad son las claves de su nuevo oficio.

La caña al estilo de Madrid ¡PINCHE AQUÍ PARA VERLA EN DETALLE!

Es evidente que considero a Fermín como un amigo, pero es que es muy difícil no ser amigo de Fermín: sus tres locales están siempre llenos -incluso en invierno- de amigos suyos. Pero lo cortés no quita lo valiente y lo cierto es que si vamos, aunque sólo sea a “rezar el Angelus” con un vino o, ¡milagro! con una caña de cerveza bien, pero bien tirada, al estilo de Madrid (bien fría y rematada con 2,5 cms. de compacta y cremosa espuma, ‘cortada’ a ras del borde, y que marque con claridad los tragos en la copa), es porque, además de encontrarnos allí con “el todo Laxe”, desde los caciquillos y demás señoritingos locales , al fontanero o el electricista, pasando por el enfermero del Centro de Salud local, el armador dueño de varios barcos… pero, también, el marinero-pescador, además de todo eso -que no es poco- sabemos que con esa espléndida, magnífica caña, Fermín nos agradecerá la visita con una tapa de calidad, y no con un trocito de tortilla fría, “de cosecha” o, como en la zona ocurre muchas veces, con nada (hoy en día menos, gracias a Fermín que ha enseñado a sus competidores la importancia de la tapa).

Aquí empezó todo...

I. ‘EL SALVAVIDAS’ (Hoy ‘El Salvavidas-Tasca’)

Todo empezó a principios de los 80’s… Fermín se casa y le alquila un viejo almacén a su suegro. Y se dedica a trabajar, trabajar… y a tener hijas y bares, tres de cada.

Apenas media docena de mesas...

El local, con apenas media docena de mesas, fue un éxito. Y en verano, más aún la terraza, a la que un rencoroso alcalde -enemigo de su suegro, no de Fermín- capó una fila entera de mesas trasladando a la fachada de Fermín la parada de autobuses (que siguen parando donde siempre pararon: en el muelle):

La alcaldada...


Pinche aquí, y vea como ‘suda’ el buen ibérico…

Dije más arriba que una de las claves de este, y de casi todos los negocios, es la imaginación. Y mucha imaginación hacía falta para empeñarse en ofrecer, en Galicia, el mejor jamón ibérico que puede comerse en España. Y conste que, el que esto escribe, sabe lo que está afirmando pues, como considero a este noble producto del denostado Sus Scrofa Doméstica como el mejor manjar que tengo comido (y confieso haber disfrutado con un buen número de ellos), tengo el hábito de probar el que me ofrecen en cuanto lo veo en una carta, y por ello puedo decir que,  en ningún sitio me ofrecen la regularidad en la suprema calidad que me ofrece Fermín. Y es que, para podernos ofrecer ese jamón sensacional, Fermín no se conforma como hacen otros con pedírselo a un representante. Hablé de trabajo duro y honestidad, y eso es lo que le lleva a Fermín a hacerse muchos kilómetros a diario acudiendo a las todas las lonjas de la zona y a hacerse, una vez al año, la ruta Laxe-Salamanca-Montánchez-Jabugo (ida y vuelta, 2.000 kms.), visitando distintos secaderos para elegir personalmente, una a una, las piezas que considera convenientes, adquirirlas… y dejarlas allí.

Pinche aquí y vea una ración del mejor ibérico: el ‘Lampiño’

Y es que Fermín no se conforma con los requisitos legales de la Denominación de Origen, que permiten la venta como producto homologado cuando los jamones tienen 18 meses de curación. Fermín sabe que, además de una raza pura, la mejor crianza (en “montanera”, con un pastor que varea las encinas), los 18 meses oficiales son insuficientes si se busca la excelencia…

Por eso, Fermín viaja todos los años a las dehesas, elije personalmente sus piezas, abona lo que adquiere y asume el coste financiero de dejar los jamones en sus propias jaulas otros 12/18 meses más, para luego ir pidiendo que le manden de sus reservas lo que va necesitando.


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GPS, Latitud: 43.21653 (43° 12′ 59.5074″) | Longitud: -9.003243 (-9° 0′ 11.6742″)

II. Mesón O Salvavidas

En otoño del 2008, Fermín, consciente de la expansión de Laxe hacia el este de la playa y de que el viejo Salvavidas se había quedado pequeño para atender a su creciente clientela, adquiere el ’11 de Xaneiro’, un local en los bajos del nuevo Hotel “Playa de Laxe”.

Se trata de un local con buenas y modernas instalaciones (cámaras, parrilla, etc.), que Fermín re-decora por completo y que ya le permite dar un primer paso hacia el objetivo largamente acariciado de  poder ofrecer un comedor independiente de la barra y una carta formal, con carnes y pescados, y no solo raciones. Es, el nuevo ‘Mesón O Salvavidas’:

Pulse aquí, ¡y vea de cerca esta carne!

El nuevo local, con su parrilla profesional,  le permite ofrecer otro producto excepcional, el auténtico Buey Gallego, un vacuno adulto de varios años de pasto en los prados (y no de pienso en establos) que da lugar a una carne intensamente roja, veteada (y por tanto, jugosa) cual cerdo ibérico y, por lo mismo, muy sabrosa y tierna (cuando se le da el tiempo de maduración en cámara adecuado), esa carne que, tantas veces y en tantos sitios, nos ofrecen con nombres como ‘Txuletón de Buey’, sugiriéndonos un origen (vasco) que no tiene, e incluso un sexo -buey, macho castrado- que no es imprescindible. Y, puesto que ya hemos hablado de estos dos productos excepcionales (el Jamón Ibérico y el ‘Buey’), permítame el lector un buen consejo: no rechace estos productos por su excesiva grasa; ese exceso, como le ocurre al ‘canard’ francés, es precisamente inherente al producto y, si lo que nos preocupa es el colesterol más que degustar esos fantásticos manjares, optemos por otras especialidades (mariscos y pescados) que también  nos ofrecen, con calidades insuperables, los locales de Fermín.


EXQUISITAS: a la plancha, en su punto, ¡y con unas gotas del mejor aceite!

Y, si de cuidar el colesterol se trata, lo mejor es decidirse por los bivalvos (mejillones, berberechos, almejas, navajas): los lípidos que presentan los bivalvos son de alto valor nutricional para el ser humano, ya que los contenidos de colesterol son inferiores al 5 % de los lípidos totales. Yo, cuando voy a ver a Fermín, me decanto por sus “Navajas a la plancha”; en realidad, se trata de ‘longueirones’ (de concha recta), una variedad de las ‘navallas’ (de concha curvada y más oscura), con lo que salimos ganando: el longueirón tiene una carne más delicada, idónea para la plancha. Por cierto, que Fermín tiene el buen gusto de seguir usando las antiguas planchas de acero, más difíciles de limpiar que las de cromo duro, pero que ‘marcan’ mejor ese tono caramelizado que tienen sus navajas. Además, Fermín les echa unas gotas del mejor aceite de oliva virgen extra, crudo, un aceite muy muy especial, para catadores.

El buen pulpo tiene dos características: grande y con color intenso

Otro manjar a probar inexcusablemente en estas tierras, es el pulpo (tiene mucha fama el de Camariñas).

Pinche aquí, y observe el exquisito caramelizado de la plancha…

Y aquí disiento de Fermín: para mí, el pulpo a la gallega ha de servirse como siempre se sirvió en las pulperías ambulantes que iban por las ferias: en tajadas de al menos un dedo de grueso y sin patatas. En lo que sí me satisface el pulpo de Fermín, es en la calidad del aceite que usa y sin escatimarlo: el pulpo se debe comer con un buen “pan de bolla”, de miga compacta y corteza fuerte y bien untado en ese aceite virgen extra de oliva que usa, sistemáticamente, Fermín. Teniendo ese buen pan, me sobran los cachelos, detalle que  puedo perdonar cuando, en ‘El Mesón’, me lo pueden servir asado a la brasa, con ese caramelizado…

Con una tapita de callos, entra mejor el vino…

Y es que, el gran avance de Fermín con este segundo local, ‘El Mesón’, fue esa parrilla profesional, de la que salen esos ‘Churrascos de Ternera Gallega con Chorizos Criollos’, la ‘Chuleta de Ternera’, o el ‘Chuletón de Buey (PINCHE EN LAS FOTOS)’, todos con el punto justo de asado que cada pieza necesita ya que, evidentemente, no es el mismo tiempo y  potencia calorífera que precisa un trozo de churrasco (costillar cortado perpendicularmente en tiras) que un chuletón de buey con el doble de grosor que las ‘tiras’ y al que, aunque tan solo busquemos darle un punto ‘bleu’, precisará un asado más lento.

En general, con esa cocina más amplia y mejor pertrechada de ‘El Mesón’,  Fermín pudo librarse de las limitaciones técnicas y de espacio que tenía en el viejo Salvavidas (hoy, ‘La Tasca’), donde no podía ir más allá de un breve repertorio de raciones, y pudo así presentarnos una auténtica ‘Carta’, mucho más completa y, de paso, ofrecernos tapas y pinchos aún mejores, como esos magníficos callos con garbanzos, que muchos -me temo que hasta el maestro Cunqueiro-, ignorando que en Galicia no se cultivan los garbanzos, defienden como una especialidad gallega, pero que no son sino un acertado trasunto, quizás algo simplificado, del Menudo Gaditano, lo que no debería asombrar a nadie que conozca los antiguos y fuertes vínculos profesionales y familiares de tantos y tantos marineros gallegos con las costas y puertos gaditanos.

III. La Casa do Arco (Salón de Tapas, Restaurante y Hotel)

Y, ¡Por fín!…¡¡La Casa del Arco!!

Es la ‘Joya de la Corona’: un edificio medieval, construido en el Siglo XV por la Condesa de Altamira, D.ª Urraca de Moscoso y su segundo marido, D. Pedro de Osorio como ‘Hospital’  para acoger a peregrinos irlandeses, ingleses y franceses que llegaban por mar, una pequeña joya del gótico civil, restaurada a finales de los 90’s como un establecimiento hostelero integral (Restaurante+Hotel) , acogedor y, desde luego, evocador y lleno de detalles interesantes; observe, por ejemplo, la amplia ‘Lareira’ (chimenea-cocina) de la entrada posterior, con su antigua pila de piedra y su desagüe…¡a la calle!

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